Voici comment réagissent les micro-organismes face à la baisse du thermomètre :
- À 0 degré : La majorité des bactéries restent parfaitement actives.
- À -4 degrés : La plupart d’entre elles commencent à stopper leur développement.
- À -10 degrés : L’ensemble de la prolifération bactérienne est arrêté.
- À -18 degrés : C’est la température requise pour stopper l’activité des levures et des moisissures.
Le congélateur fige donc le temps. Si vous congelez un aliment deux semaines avant sa date limite de consommation, il lui restera exactement deux semaines de durée de vie une fois décongelé. Le compteur reprend là où il s’était arrêté.
La multiplication bactérienne et le piège de la congélation domestique
Dans des conditions optimales de température et d’accès à la nourriture, une population bactérienne double toutes les vingt minutes. Pour vous donner un ordre d’idée vertigineux : prenez une seule bactérie, laissez-la dans un plat à température ambiante pendant 24 heures, et vous obtiendrez une colonie de près de 70 milliards d’individus.
Lorsque vous placez une pièce de viande dans un congélateur domestique classique, le processus de refroidissement est lent. Il faut compter environ trois heures pour que l’aliment gèle à cœur. Durant ce laps de temps de transition, les bactéries que vous avez inévitablement déposées en manipulant la viande ont encore largement l’opportunité de se reproduire. C’est d’ailleurs ce qui différencie la congélation domestique de la surgélation industrielle, une méthode qui refroidit les aliments de manière quasi instantanée précisément pour empêcher cette prolifération.
