Comment obtenir un bœuf tendre et fondant ?
En roulant votre morceau de viande dans du gros sel, quelques cuillères à soupe de bicarbonate de soude ou de miel, vous laisserez à ces ingrédients le temps d’agir sur les fibres de la viande. Elle sera alors plus tendre après rinçage.
Il est tout à fait possible de cuire de la viande en croûte avec les mêmes ingrédients. Le principe ?
La cuisson à la vapeur attendrit même les viandes les plus coriaces. Bicarbonate de soude, sel et miel en abondance donneront à vos gigots d’agneau et à vos morceaux de bœuf de belles croûtes dorées après un passage au four, un régal pour tout le monde, sauf pour cette tante qui veut être plus dure que la viande ! Attention toutefois au temps de cuisson.
Une marinade peut-elle attendrir toutes les viandes dures ?
Voilà une méthode qu’on pourrait qualifier de truc de grand-mère, de quoi faire grincer des dents les plus grands chefs ! Et pourtant, c’est bien de cela qu’il s’agit : depuis la nuit des temps, les femmes ont trouvé des astuces pratiques pour satisfaire toute la famille, souvent avec les moyens du bord.
Ils ont tout expérimenté et aujourd’hui nous profitons de ces découvertes, devenues traditions. La marinade en est un exemple. Pour attendrir une viande dure, il faut l’hydrater, laisser ses fibres se détendre. Elle contient donc des éléments acides et attendrissants. La question qui se pose alors concerne la durée de la marinade.
La réponse est assez relative et dépend de nombreux critères, notamment du type de viande et de marinade. Comptez entre 3 et 6 heures, et le tour est joué ! À vous d’expérimenter et de donner votre avis.
Grâce à l’acidité… citron, vinaigre :
L’élément acide est ici mis en avant. Bien sûr, il ne s’agit pas de produits chimiques, mais plutôt, en cuisine moléculaire… On a besoin d’ingrédients contenant des acides doux et non abrasifs, capables néanmoins de pénétrer les fibres musculaires et de les détendre.
Le citron, le vinaigre de vin rouge ou le vinaigre de cidre feront l’affaire. À noter que la tomate, l’ananas ou la papaye sont d’excellents attendrisseurs de viande ! Grâce aux ferments lactiques : lait, crème, produits laitiers.
